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La “rossa” di Airola, orgoglio della Valle

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contributo di Giuseppe Falzarano, cultore di storia locale

Antichissima è la vocazione agricola di Airola, come ci ricorda anche il Montella nel suo tomo” Cenno Storico e Toponomastico dell’Antica e Moderna Airola sita nella Valle Caudina” del 1848, cosi come radici quasi secolari ha la coltivazione della “tipica cipolla Airolana”, le cui prime notizie si hanno sin dagli anni ’20 dello scorso secolo e la cui coltivazione serviva essenzialmente a soddisfare il fabbisogno familiare interno. Successivamente le caratteristiche del prodotto sono sempre più apprezzate anche nel circondario e la relativa coltura andò ampliandosi, tanto che verso la metà degli anni ’40, subito dopo la seconda guerra mondiale, era già attiva una fiorente commercializzazione della “tipica cipolla Airolana”, verso Napoli dove era apprezzatissima. Il trasporto delle merci avveniva all’epoca con le “carrette”, trainate da cavalli, che arrivavano ad Airola principalmente dall’entroterra napoletano (Acerra, Afragola ecc..) e i “sanzan’(sensali) airolani fungevano da intermediari tra contadini e commercianti. La coltivazione della cipolla ad Airola è rimasta nel tempo invariata nel metodo tradizionale e prevede:
• preparazione del semenzaio (rassacal’), alla prima luna calante, “mancanza”, di settembre,
• piantatura delle piantine, una ad una tra fine marzo e inizio aprile,
• raccolta delle cipolle a fine giugno inizio luglio,
• essiccazione in loco e successiva conservazione in deposito areato pronta per essere commercializzata con il classico mazz’ ‘e cipoll’ (grappolo di cipolle) oppure sciolte.
La coltivazione e la commercializzazione della “tipica cipolla Airolana” con il passare del tempo sin dagli anni ‘50 diventa sempre più consistente fonte di reddito stabile per diverse famiglie Airolane e sempre più estesi e svariati appezzamenti di terreni, fertili e non acquitrinosi sono coltivati a cipolla nelle diverse zone di Airola (Cortecalce, Pratella, San Pietro etc.) Grazie alle sue peculiari caratteristiche di croccantezza e dolcezza il prodotto viene conosciuto ed apprezzato in un ambito sempre più vasto e la sua commercializzazione non è più destinata solo verso i mercati Napoletani, ma anche quelli del litorale Laziale come Terracina , quelli della Toscana come Firenze e Pistoia, quelli Romagnoli come Bologna, fino al mercato estero della Germania.
Escluso il periodo dagli anni ’70 agli anni ’90, caratterizzati da una sempre più diffusa coltivazione del tabacco, che grazie agli “aiuti” offriva maggior remunerazione, e il periodo dell’ex Alfacavi, con il miraggio abbagliante dell’industrializzazione, si può dire che la storia di Airola è fortemente connessa alla coltivazione della cipolla e per questo da sempre gli Airolani vengono chiamati con l’appellativo di “cipollari”.
Le qualità salienti che contraddistinguono e caratterizzano la rinomata cipolla Airolana che si presenta lucida e ramata, tendente al viola, dal sapore tendente al dolce e non pungente, croccante al palato, dall’interno bianco alternato da righe viola, rendono originale, sia cotta che cruda, questa nostra vigorosa pianta che nel tempo si è avvalsa del titolo di “Rossa di Airola”. In sostanza la cipolla Airolana “la Rossa” per eccellenza, per le sue caratteristiche la si mangia cruda (in insalate), o come ingrediente in zuppe, (con fave o fagioli), accompagnata con il pane, o con frittelle e frittata. Qualità queste che vengono riconosciute e apprezzate da molti chef di ristoranti sia del sud, che del nord Italia. Negli ultimi anni, però, la tradizionale coltivazione della cipolla Airolana si è rallentata e oggi, conservano la cipolla Airolana coltivata nel rispetto della tradizione soltanto pochi produttori, tra questi spicca “l’Azienda Agricola Diodato”, che osserva gelosamente la tradizione familiare, che da diversi anni espone nella “Carovana delle Tipicità della Terra del Sannio” la fragrante Rossa Airolana. Oggi la nostra cipolla è in un laboratorio regionale per analisi di caratterizzazione… Il tutto per iniziare un percorso di riconoscimento

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